La storia del kefir si perde nelle ombre dei tempi antichi.
Si tratta di una bevanda tradizionale diffusa nel Caucaso e che in seguito ha cominciato ad essere molto richiesta anche in Italia, basata sulla fermentazione del latte, in maniera abbastanza simile a quello dello yogurt ma con alcune differenze fondamentali.
In particolare a essere determinante è la miscela dei batteri coinvolti e il fatto che può, a differenza dell’altro prodotto, essere ottenuta non soltanto a partire da latte di vacca capra e pecora, ma persino con quello vegetale, rispettando alcune condizioni.
Per chi vuole sperimentare si può fare addirittura con l’acqua e la frutta?.
Tradizionalmente il kefir viene fatto in casa e tramandato. Nelle comunità più isolate le varie famiglie si scambiano i granuli se ce ne è la necessità e questo mantiene il ciclo attivo da secoli.
In molte zone si utilizza la stessa madre di kefir da tempi immemorabili, ottenendo un prodotto qualitativo, sano, genuino e famoso per le sue proprietà nutrienti e per l’elevato apporto di sostanze e proteine assimilabili.
Il kefir è ottimo per colazione per merenda o per qualsiasi tipo di spuntino, perché si può consumarlo tutto l’anno, ma se viene prodotto in casa dovrebbe essere rinnovato all’incirca ogni 24-48 ore, a seconda della stagione.
In estate, anche se si tiene in frigorifero, conviene sempre consumarlo il prima possibile, perché potrebbe irrancidire.
Per fortuna questa bevanda leggermente viscosa è deliziosa?, può essere arricchita con frutta e con altri alimenti ed è quindi poco probabile che nell’arco di 2 giorni non si trovi l’occasione di consumarla.
Che cos’è e a cosa serve il kefir?
Questa bevanda, che veniva anche chiamata miglio del Profeta, è prodotto a partire dal latte di vacca o di capra, in alcuni casi di pecora e la leggenda vuole che sia stato Maometto stesso a offrire la prima manciata di granuli ai montanari delle zone impervie del Caucaso.
Il suo nome deriva dalla parola armena keife che significa letteralmente benessere. Si tratta del prodotto di fermentazione a partire da una colonia, che viene ospitata dal così detto kefiran un agglomerato polisaccaride popolato da lactobacilli, bifidobatteri e lieviti.
In antichità si usava lo stomaco di un’animale per preparare il kefir, perché, anche se i pastori non lo sapevano, nel sistema digerente dei ruminanti, come nel nostro, vivono proprio i microorganismi necessari per la ricetta tradizionale, ormai abbandonata.
Normalmente i granuli si possono trovare umidi oppure secchi, a seconda della loro origine, perché se vengono comprati su internet o in farmacia, per esempio si troveranno quelli disidratati.
Semplicemente la colonia batterica è in uno stato di quiescenza o incistamento e si riattiva immediatamente non appena i grani vengono immessi all’interno del terreno di coltura, che nel nostro caso è costituito dal latte dal oppure dall’acqua con la frutta.
Il kefir si utilizza perché stimola le funzioni intestinali, favorendo il transito, aiuta l’eliminazione delle tossine, è un ottimo idratante ed è a seconda di come viene preparato una buona fonte di proteine di alta qualità e digeribili, sali minerali ed altri fattori importanti per la dieta, anche dei bambini.
Il kefir di latte animale è più proteico di quello vegetale o di frutta, che invece sono più dolci e zuccherini, adatti per chi mal tollera il retrogusto di lievito tipico della bevanda.
Si adatta anche a chi è intollerante al lattosio, visto che i batteri e lieviti presenti aggrediscono, questo molecola, eliminandola completamente e provvedendo alla sua digestione preventiva.
Come fare il kefir fatto in casa senza granuli
La ricetta vuole per tradizione che i granuli vengano passati da una famiglia all’altra come un’eredità molto importante, visto che nel caso dei pastori del Caucaso la produzione di kefir era fondamentale per poter conservare il latte più a lungo del solito e per differenziare la dieta.
In molti casi, però non è possibile riceverli in dono e bisogna provvedere a soluzioni differenti. Innanzitutto bisogna decidere che tipo di kefir fare perché ovviamente se si segue una dieta vegetariana o vegana non si può partire con quello a base di latte animale.
Come per lo yogurt, infatti, la preparazione del kefir può essere fatta direttamente a partire da un vasetto di prodotto commerciale. Per essere utile per l’organismo deve mantenere i fermenti vivi.
Il procedimento è facilissimo. Si comincia versando il contenuto nella boccetta comprata supermercato dentro una ciotola e poi con un cucchiaio si rimuove tutta la parte superficiale, che è quella più liquida che poi si può utilizzare comunemente come kefir per fare uno spuntino.
Sul fondo dovrebbe restare una parte un po’ più granulosa, che può somigliare vagamente a del riso bollito con molto amido, anche se di solito è poco più che una cucchiaiata di polvere grossolana.
Quella è la madre del kefir, cioè quella destinata a trasformarsi in granuli, la parte più attiva dal punto di vista batterico, che deve essere impiegata per preparare la bevanda ogni giorno.
È molto importante che la fermentazione avvenga alla temperatura opportuna, quindi anche se si può utilizzare un comune vasetto di vetro è sempre meglio utilizzare una macchina per il kefir, oppure una per lo yogurt programmabile, perché garantiscono le giuste condizioni per avere un buon prodotto abbondante.
Non si deve coprire con un telo di plastica il vasetto dove avviene la fermentazione perché altrimenti il latte o il prodotto che si utilizza per il kefir vegano e vegetariano irrancidisce. Basta assaggiare il prodotto risultante per accorgersi della differenza fra acido e rancido.
Il vasetto deve essere chiuso con carta assorbente o meglio ancora con una retina molto sottile, bloccata con un elastico e lasciata a fermentare per circa un paio di giorni a temperatura ambiente, compresa tra i 20 e i 25 °C.
È per questo che è sempre meglio utilizzare una macchina per fare il kefir piuttosto che un vasetto, ma se si riesce a mantenere le condizioni desiderate il risultato è comunque molto buono.
Una volta finita la fermentazione che dura circa 2 giorni, si rimuove tutta la parte liquida, lasciandone abbastanza sul fondo perché funga da madre per il prossimo ciclo e si può quindi comincia direttamente a gustare questa bevanda sana e nutriente tutti i giorni o finché si desidera.
I granuli alla fine possono essere anche essiccati, mettendoli semplicemente su un pezzetto di carta da cucina e messi da parte se si vuole interrompere la produzione di kefir per qualche mese e riprenderla in seguito, anche se visto che così facile prepararlo direttamente in casa basta passare al supermercato e ricominciare tutto senza problemi.
Le ricette per preparare il kefir
Come già accennato questa bevanda nutriente, che una volta veniva esclusivamente prodotta con il latte fermentato, può essere fatta sia con quello di vacca, di pecora e di capra, che sono quelli più disponibili sul mercato.
È però anche possibile ottenere il kefir vegetale e addirittura quello all’acqua. Per fare il kefir classico basta prendere un vasetto di prodotto commerciale o una manciata di granuli metterla sul fondo di un contenitore, pieno di latte, circa 800 g, lasciato fermentare per 2 giorni a 20-25 °C, prima di fare il raccolto e ricominciare.
Se invece si può fare quello con il latte vegetale, ad esempio di mandorle, di noci o di soia, il procedimento è più o meno lo stesso anche se il risultato sarà meno denso e meno proteico.
In questo caso bisogna procurarsi una madre di kefir cioè una manciata di granuli oppure prenderla dal fondo di quello commerciale.
Ovviamente se si è vegani si sceglierà quello adatto a questo stile di vita, altrimenti se si vuol semplicemente sperimentare si può prendere quello normale come base, perché alla fine la composizione batterica non influenza più di tanto la fermentazione e in tre o quattro cicli si è completamente adattata.
Stesso procedimento vale per il cosiddetto kefir di frutta o all’acqua. Solo che in questo caso ad essere fatta fermentare è una poltiglia ottenuta con frutta frullata o fatta a pezzi piccoli, piuttosto zuccherina, allungata con la giusta quantità di acqua.
In questo caso però bisogna prestare particolarmente attenzione, perché la temperatura è fondamentale e soprattutto a ogni fine ciclo bisogna separare accuratamente la madre del kefir dei residui di frutta altrimenti si ottiene un fondo alcolico.
Per ottenere un buon risultato il metodo migliore è quello di mettere la madre sul fondo del vasetto, aggiungere l’acqua e poi tenere la frutta all’interno di un filtro cilindrico da yogurtiera abbastanza capiente.
In questa maniera la parte liquida del succo farà tutta la reazione mentre la parte solida resterà confinata e quindi non contaminerà la madre per i prodotti successivi.
In generale se si sente che il kefir ha un sapore leggermente alcolico è bene ripartire completamente da capo, perché vuol dire che siamo passati ad una fermentazione differente. La temperatura, infatti è determinante perché fa attivare i processi di batteri e lieviti in un ordine obbligato.
Bisogna stare attenti, però, quando si produce il kefir perché a causa della sua acidità, che può essere anche molto elevata, non può essere messo in contenitori metallici, altrimenti potrebbe assorbire componenti indesiderate.
