Il riso è un cereale molto versatile in cucina. Può essere usato per cucinare primi piatti, secondi arricchiti con verdure e spezie ma può essere anche un’ottima base per realizzare dolci golosi.
Per molte culture costituisce l’alimento base: basta pensare al riso jollof africano, all’arroz con frijoles dell’America Latina o al sushi giapponese solo per citare alcuni piatti tradizionali di altri popoli. Prima di vedere assieme quanti sono i modi per cuocere il riso e come ottenere deliziosi risotti, è bene ricordare che esistono un gran numero di varietà di questo alimento.
Le tipologie di riso non sono tutte uguali ma ciascuna ha le proprie caratteristiche: alcuni in cottura creano una deliziosa crema mentre altri rimangono più asciutti. Ci sono varietà con chicco sottile e lungo, altre con chicchi molto piccoli oppure grandi e corposi.
Quando si mette il riso in acqua?
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Bollire il riso è il metodo più rapido per cuocere questo cereale. Le proporzioni fra acqua e riso sono di un litro di acqua per 100 grammi di riso. In questo è bene utilizzare una buona bilancia da cucina.
Versate la quantità d’acqua indicata e mettetela sul fuoco. Appena inizierà a bollire salatela e poi aggiungete il riso. Per evitare che si depositi tutto sul fondo creando una massa compatta, versatelo un po’ alla volta e non tutto in un colpo solo.
Dopo aver mescolato, abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire il riso.
Se avete acquistato del riso biologico proveniente da coltivazioni non industrializzate, prima di metterlo in acqua, controllate bene non ci siano sassolini.
Una volta era molto frequente trovare grumi di terra oppure piccole pietre fra legumi e cereali mentre oggi, grazie ai nuovi sistemi utilizzati nell’industria, succede sporadicamente.
Il riso impiega dai 15 ai 18 minuti per cuocere a seconda della varietà e dei gusti personali. C’è infatti chi preferisce assaporare un riso molto morbido e chi ama mangiarlo ben saldo.
Appena pronto deve essere scolato e poi condito con olio e parmigiano, olio extravergine d’oliva e pomodoro fresco o quello che si preferisce. Meglio portare il piatto in tavola prima che inizi a scuocere e a raffreddarsi.
Per preparare le insalate fredde di riso estive, è consigliabile lessare il riso parbolied che, grazie a un trattamento particolare del tutto naturale a cui viene sottoposto, mantiene molto bene la cottura.
Il riso può essere lessato anche in brodo.
In tal caso meglio scegliere l’originario che ha un chicco non troppo grande. Calcolate circa 50 grammi a persona oppure, se avete intenzione di prepararci una minestra con verdure, ne potete mettere solo 40 grammi. Per quattro persone dovrete versare 200 grammi di riso in 1 litro e 250 ml di brodo bollente.
Quanta acqua ci vuole per un chilo di riso?
La quantità di acqua che serve per cuocere un chilo di riso molto dipende dalla tipologia di piatto che si desidera preparare.
In linea di massima serve mezzo litro d’acqua per ogni 100 grammi di riso per lessarlo. Invece, quando si prepara il risotto, ogni 400 grammi di riso si adopera un litro e mezzo di brodo bollente oppure acqua.
Nel caso in cui si voglia preparare una minestra abbastanza liquida o cremosa, la quantità di brodo da usare deve essere ridotta di 300 ml.
Ogni varietà di riso assorbe una quantità di acqua differente dall’altra. Per cuocere un chilo di riso arborio servono cinque litri d’acqua.
Ma quali sono le varietà di riso?
Le varietà di riso possono essere classificate in quattro diverse categorie: comune, semifino, fino e superfino.
Comune: appartengono a questa varietà il Balilla e l’Ambra. Il riso comune non resiste bene alle cotture ma è particolarmente adatto per cucinare minestre e dolci.
Semifino: il Vialone Nano e il Venere fanno parte dei risi semifini. Queste varietà sopportano meglio la cottura e abitualmente vengono scelti per realizzare timballi, minestre e supplì da friggere in olio bollente.
Fino: fra le tipologie di riso fino vale la pena menzionare il Sant’Andrea e il Ribe. Hanno chicchi molto piccoli e traslucidi. Si impiegano per cucinare timballi e sartù. Non sono adatti per realizzare risotti perché scuociono con molta rapidità.
Superfino: appartengono a tale categoria l’Arborio, il Carnaroli e il riso Roma. Hanno un chicco vitreo e resistono senza problemi alla cottura. Contengono una buona quantità di amilosio che durante la cottura crea una sorta di crema naturale che consente di ottenere risotti perfetti.
Come cuocere il riso originario?
Il riso originario ha una forma rotondeggiante. Ha dimensioni molto ridotte e nella cottura tende a diventare colloso. Ecco perché non è particolarmente adatto per preparare risotti ma viene spesso impiegato nella realizzazione di minestre, timballi e dolci.
La cottura ideale per questa varietà di riso è nel latte. Mettete in una pentola 250 ml di acqua e 250 ml di latte. Mescolate e portate a ebollizione la miscela. Aggiungete 100 grammi di riso originario e un pizzico di sale.
Sia che abbiate intenzione di preparare il riso per cucinare pietanze dolci che salate, il sale si aggiunge sempre perché aumenta la sapidità della preparazione. Dopo circa 12 o 14 minuti sarà pronto per essere gustato oppure per inserirlo come ingrediente in altre preparazioni.
Scolatelo e conditelo come preferite.
In alternativa, mettete a bollire 250 ml di latte e poi, una volta iniziata l’ebollizione, aggiungete il riso originario e un pizzico di sale.
Cuocete il riso fino a quando non avrà assorbito gran parte del latte e poi spegnete la fiamma. Aggiungete 40 grammi di zucchero semolato, mescolate e poi incorporatelo a 100 grammi di crema pasticcera. In questo modo otterrete una golosa farcia per riempire crostate di pasta frolla o per preparare i classici budini di riso toscani.
Quanto riso per una persona?
Prima di preparare un riso bollito in bianco o un goloso risotto, bisogna stabilire quanto riso serva per ogni persona.
Secondo chi si occupa di ristorazione, la dosa per ogni persona è di un pugno di riso. Tutti però non abbiamo le stesse dimensioni delle mani e quindi è meglio calcolare circa 70 grammi a persona se si tratta di un risotto. Per un riso in bianco andranno bene circa 80 grammi a testa mentre per una minestra possono andar bene dai 50 ai 40 grammi a dose.
Ovviamente il dosaggio dipende anche dalla tipologia di riso che si sceglie: più un riso ha il chicco grande, meno sarà necessario adoperarne per cucinare un risotto allo zafferano, alle verdure o con qualsiasi altro condimento.
Anche l’appetito di chi mangerà il risotto influisce sul quantitativo: i bambini ne mangiano molto meno mentre gli adulti possono consumarne a porzione un po’ di più.
Se preparate un risotto per quattro persone, 320 grammi di riso possono andare più che bene soprattutto se viene arricchito con condimenti importanti.
Quale pentola per cucinare il risotto?
Per cuocere un ottimo risotto, il classico tegame con i due manici oppure la padella larga con il bordo svasato sono perfetti.
La loro forma permette di distribuire in modo adeguato il calore al risotto, ottenendo così una cottura uniforme e facilitando la mantecatura finale.
Non è possibile invece usare la pentola che di solito si adopera per cuocere la pasta, caratterizzate da una forma alta e stretta.
Il risotto cuocerebbe in modo disomogeneo e i chicchi tenderebbero ad attaccarsi sul fondo.
Per quanto riguarda i materiali, quelli da preferire sono la ghisa e il rame. Sono infatti ottimi conduttori che diffondono il calore accumulato in modo omogeneo.
Hanno sicuramente un costo elevato ma la loro resa supera sempre le aspettative. Belle da vedere, possono essere portate direttamente in tavola anche quando magari si hanno ospiti a cena.
Come evitare che il riso si attacchi?
Per evitare che il riso si attacchi durante la cottura, deve essere mescolato il meno possibile a patto che nella ricetta che state realizzando non siano date diverse indicazioni.
Mescolandolo poco si evita di disperdere nell’acqua troppo amido che renderebbe il riso appiccicoso con una buona probabilità che i chicchi si attacchino fra di loro o sul fondo della pentola.
Meglio adoperare una pentola larga e bassa all’interno della quale il riso avrà una minore possibilità di surriscaldarsi e attaccarsi alle superfici interne.
Come cucinare il riso? Istruzioni
Il riso può essere cucinato in differenti modi. Il metodo più semplice è quello di bollirlo direttamente in acqua salata e poi scolare e arricchire con il condimento desiderato. Un alternativa a questo metodo largamente diffuso, è quello della cottura a vapore.
È simile alla bollitura ma in questo specifico casi i chicchi vengono messi al di sopra di una pentola contenente acqua in ebollizione.
Si può adoperare il cestello in bambù oppure si può rimediare con uno scolapasta in metallo da collocare sopra il vapore prodotto dalla pentola sul fuoco. All’acqua possono essere aggiunte spezie come cardamomo, cannella o zenzero per rendere più aromatico il riso.
Fra tutte le preparazioni, quella del risotto è probabilmente la più elaborata. In una pentola bassa e larga si mettono un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva e si fanno scaldare. Si aggiungono carota, cipolla e sedano tritati e si fanno soffriggere a fiamma vivace.
A questo punto si versa dentro la pentola il riso e si fa tostare fino a quando i chicchi non diventano traslucidi. A quel punto bisogna proseguire la cottura aggiungendo del brodo bollente o dell’acqua ben calda.
Un minuto prima del termine della cottura si spegne la fiamma e si aggiungono gli ingredienti per la mantecatura come il burro, il formaggio grattugiato, verdure saltate in padella o altro.