Come fare il pane in casa come una volta
Il pane è l’alimento principe della cucina italiana e ha alle spalle una lunga storia che ha inizio nella notte dei tempi.
È un prodotto alimentare che si ottiene mediante la fermentazione dell’impasto a base di acqua, farina, lievito di birra o pasta madre e un pizzico di sale.
Dopo la formatura deve essere lasciato lievitare fino a raddoppiare il suo volume originario per essere poi cotto nei tradizionali forni a legna o in quelli più moderni a gas o alimentati con l’elettricità.
Ottimo da consumare appena sfornato ancora caldo e fragrante, il pane può essere adoperato anche per preparare diversi piatti sia dolci che salati.
Dagli anni Ottanta a oggi, il consumo di questo prezioso alimento è calato drasticamente in Italia e se prima se ne consumavano a testa circa 80 chili all’anno, al momento ne acquistiamo meno di 30 chili pro capite.
Fare il pane in casa come una volta non è difficile: basta seguire alcuni accorgimenti, scegliere ottimi ingredienti e cuocerlo alla giusta temperatura. Il procedimento non è complesso né troppo lungo. Vediamo dunque assieme cosa serve per fare un gustoso pane casereccio da mettere in tavola ancora tiepido.
Esistono un gran numero di ricette per preparare il pane e ciascuna ha le proprie peculiarità: ci sono quelle a base di farina integrale o di miscele di farine differenti e le ricette che sono più indicate per preparare il pane da cuocere nei forni di tipo industriale.
Per preparare il pane a casa come una volta servono:
300 g di farina di manitoba
200 g di farina di 00
lievito
400 g di acqua a temperatura ambiente
un cucchiaino di zucchero
sale
Vi proponiamo questa ricetta con due tipologie di farina mischiate assieme per una ragione molto semplice.
La manitoba ha una forza maggiore rispetto alla 00 cioè riesce a creare una maglia glutinica più forte, capace di sostenere sostiene meglio l’impasto durante la fase della lievitazione.
Se volete ottenere un gustoso pane integrale, vi basterà sostituire tutta o parte della farina 00 con una integrale.
Per quanto riguarda il lievito potete scegliere il lievito di birra fresco oppure quello secco. La pasta madre è più delicata e richiede qualche accortezza in più per essere utilizzata nel migliore dei modi. Di solito ha tempi di lievitazione molto più lunghi e non è semplice da gestire.
Per ovviare a tutti questi problemi dunque, meglio ricorrere al lievito secco soprattutto se non avete molta pazienza o tempo a disposizione.
Deve essere attivato mescolandolo con acqua e zucchero ma garantisce il raddoppio della massa impastata in tempi relativamente brevi.
Il lievito di birra fresco è una sostanza viva e per essere mantenuta tale non deve superare i 50°C. Al di sotto dei 30°C rallenta significativamente il suo metabolismo e quindi continua a far lievitare l’impasto ma molto più lentamente.
Deve essere conservato in frigorifero per evitare che si deteriori diventi inservibile. Oltre la data di scadenza la sua funzione vitale viene meno e quindi è preferibile non adoperarlo.
Prima di aggiungerlo all’impasto è meglio scioglierlo in poca acqua tiepida o a temperatura ambiente.
Dato che la sua azione lievitante varia molto in base alla temperatura, nel periodo estivo o comunque in ambienti molto caldi, è sempre meglio utilizzarne in quantità minore.
Dopo aver scelto il lievito che meglio si adatta alle vostre esigenze, è il momento di decidere quale materia grassa volete aggiungere all’impasto.
Non è stata inserita questa voce fra gli ingredienti perché è da aggiungere a propria discrezione, secondo i gusti personali.
Il burro fa diventare il pane molto morbido all’interno e regala alla crosta un aspetto dorato.
Per ottenere una pagnotta leggera e croccante all’esterno meglio scegliere l’olio extravergine d’oliva mentre per ottenere una mollica particolarmente sapida, è preferibile incorporare lo strutto.
C’è chi mette il sale e chi invece preferisce il pane sciapo: dipende dai propri gusti personali. Ne basta un cucchiaino raso per insaporire l’impasto senza esagerare e renderlo eccessivamente salato.
È fondamentale però aggiungere il sale dopo aver già impastato farina, acqua e lievito per un un minuto o due. In questo modo eviterete che il contatto diretto del sale con il lievito ne inibisca l’azione.
Il pane fatto in casa, dopo la lievitazione, deve essere formato. Potete scegliere la classica forma rotondeggiante a pagnotta oppure a filoncino. Le forme rotondeggianti si mantengono più a lungo perché trattengono meglio l’umidità naturale della mollica dopo la cottura.
Mettete l’impasto sulla spianatoia e fategli due pieghe a portafoglio, un po’ come si fa con la pasta sfoglia. Prima effettuate due pieghe partendo dalla parte più larga e poi due dalla parte opposta.
Adesso il pane è pronto per assumere la forma che desiderate. Per creare i filoncini basta rotolarli sulla spianatoia per creare un cilindro. Quando l’impasto è tanto è sempre meglio suddividerlo in porzioni più piccole per creare più filoncini.
Per formare le pagnotte invece roteate l’impasto con le mani fino a quando otterrete una palla un po’ schiacciata con la superficie liscia.
L’impasto così preparato dovrà lievitare per un’ora circa prima di essere cotto. Per ottenere un pane perfetto, incidete la superficie oramai lievitata con due tagli perpendicolari utilizzando un rasoio o comunque un coltello a lama liscia ben affilato.
La macchina per fare il pane può facilitare molte delle operazioni qui sopra elencate e costituire un’ottima alleata per dare vita a un vero e proprio panificio domestico, ve la consiglio.
Quanto deve lievitare la pasta per il pane?
Per ottenere un buon pane, ben alveolato e che si mantenga a lungo, è fondamentale prestare particolare attenzione al processo di lievitazione. Vediamo assieme come preparare l’impasto e quali sono i tempi di lievitazione che variano molto in base alla temperatura dell’ambiente e al lievito utilizzato.
Per prima cosa mettete il lievito di birra fresco o secco in una ciotola, aggiungete l’acqua a temperatura ambiente e fatelo sciogliere bene assieme a un cucchiaino di zucchero.
Lo zucchero attiverà immediatamente il processo di fermentazione necessario per far lievitare il pane.
Aggiungete al contenuto della ciotola la farina 00 e la manitoba e iniziate a mescolare gli ingredienti con le mani oppure con l’impastatrice planetaria dotata di gancio.
Se volete arricchire la vostra preparazione, aggiungete la materia grassa che preferite: un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 30 grammi di burro oppure 40 grammi di strutto.
Quando l’impasto inizia ad assumere una buona consistenza, è il momento adatto per incorporare il sale nel caso in cui vogliate ottenere un pane saporito.
L’impasto del pane deve avere una consistenza morbida ma non deve risultare appiccicoso. Se risulta troppo molle, incorporate ancora un po’ di farina ma se al contrario è duro, aggiungete poca acqua e continuate a impastare.
A questo punto trasferite l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo energicamente con le mani almeno per una decina di minuti.
Appena finito di impastarlo, rimettetelo nella ciotola. Per evitare che la superficie si secchi, coprite la terrina con un panno di cotone pulito umido e lasciate riposare il tutto fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
Quanto deve lievitare il pane? Dipende da tante variabili. In linea di massima più è morbido l’impasto, meno tempo impiegherà ad aumentare di volume.
La temperatura ideale per una lievitazione costante e omogenea è di circa 28°C. C’è chi mette l’impasto nel forno tiepido spento per accelerare il processo ma attenzione a non oltrepassare i 50°C altrimenti il lievito si disattiverà completamente.
Alla temperatura di 30°C l’impasto preparato con il lievito di birra fresco impiega un’ora e mezzo per raddoppiare di volume mentre adoperando quello secco, bastano dai quaranta minuti a un’ora di tempo.
Esiste anche un altro tipo di lievito che permette di ottenere un pane con mollica molto alveolata e leggera. È quello che in gergo tecnico viene chiamato Poolish ed è una via di mezzo fra pasta madre e lievito di birra.
Basta sciogliere poco lievito, circa 6 o 7 grammi, in mezzo di acqua tiepida. Aggiungete un cucchiaio di farina per creare un composto semi liquido.
Questo impasto deve poi riposare per una decina di ore prima di essere adoperato al posto del lievito di birra.
Con il Polish la lievitazione del pane ha tempi più lunghi rispetto a quella necessaria con il lievito di birra e possono servire anche tre o quattro ore prima di veder raddoppiato il volume originario dell’impasto.
Come si fa il pane toscano in casa?
Il pane toscano si prepara senza aggiungere sale ed è perfetto per accompagnare in tavola pietanze particolarmente gustose oppure salumi e formaggi stagionati molto saporiti.
Ha una lunga tradizione nella regione Toscana e si pensa che si sia cominciato a preparare attorno al 1100 quando i pisani fermarono gli arrivi del sale al porto destinati a Firenze.
I fiorentini, lungi dal perdersi d’animo, iniziarono a preparare il pane sciapo. Esiste anche un’altra versione legata strettamente a un fattore economico.
Il sale era merce preziosa e costava tanto. Le famiglie meno abbienti non potevano permettersi di comprarlo e così il pane lo facevano senza sale.
Il pane toscano si prepara con due impasti e quindi richiede un po’ più di tempo per essere preparato come tradizione vuole.
Per prima cosa si realizza un impasto a metodo indiretto chiamato biga con acqua, farina e lievito. Deve riposare almeno per una notte prima di aggiungere gli altri ingredienti previsti. Con la biga il pane diventa più soffice, digeribile e ha una durata maggiore.
Inoltre, per creare un impasto omogeneo, è meglio setacciare la farina prima di adoperarla. In questo modo incorporerà più aria e l’impasto ottenuto sarà più omogeneo.
Gli ingredienti che servono per preparare il pane toscano sono
per la biga:
175 g di farina
100 g di acqua
1 g di lievito di birra
un cucchiaino di olio extravergine d’oliva
per l’impasto:
la biga
250 g di farina 0
125 g di acqua a temperatura ambiente
Iniziate a preparare la biga versando in una ciotola la farina setacciata e il lievito sciolto nell’acqua. Impastate gli ingredienti con le mani fino a ottenere un composto morbido, caratterizzato da un aspetto omogeneo.
Spennellate la superficie con l’olio e poi coprite la terrina con un panno umido.
Lasciate riposare la biga per circa 12 ore prima di procedere oltre.
Trascorso il tempo indicato riprendete l’impasto e aggiungete gli altri ingredienti. Impastate con le mani per cinque o sei minuti poi formate un panetto e rimettetelo nella terrina a lievitare per circa 6 ore.
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, appoggiatelo delicatamente su una spianatoia infarinata. Piegatelo prima in due e poi arrotolatelo per formare il classico filone. Appoggiatelo sopra un telo infarinato e lasciatelo lievitare per circa un’ora o poco più.
Il pane toscano deve essere poi cotto in forno già caldo impostato sui 220°C per una decina di minuti. Successivamente abbassate la temperatura 180°C e ultimate la cottura per altri 40 minuti.
Prima di tagliare il pane a fette o comunque di consumarlo, lasciatelo riposare almeno un quarto d’ora.
Il pane toscano fatto in casa si mantiene morbido e gustoso anche per tre o quattro giorni. Basta riporlo nei classici sacchetti di carta dopo che si sarà raffreddato completamente.
Qual è la migliore farina per fare il pane?
In commercio è possibile trovare tante tipologie di farine diverse per preparare il pane in casa come una volta. Scegliere quella giusta può sembrare complesso ma è molto più semplice di quanto possa sembrare.
Alcune sono particolarmente cariche di glutine e raffinate mentre altre più rustiche e integrali.
La farina più adoperata per la panificazione è la 0. Facilmente reperibile in qualsiasi supermercato o bottega di generi alimentari, è economica ma non costituisce però la scelta migliore per preparare un buon pane fatto in casa.
È invece particolarmente adatta per preparare dolci soffici, creme e pasta fresca.
La farina 0 è molto raffinata, è quasi completamente priva di sali minerali e fibre. Viene ricavata dalla parte più nobile del chicco e ha un indice glicemico basso. È caratterizzata da un elevato potere saziante ma non è particolarmente benefica per l’intestino.
Preparando il pane con questa farina si ottengono buoni risultati: pagnotte soffici dentro e croccanti fuori, gustose ma poco digeribili.
Meglio dunque scegliere una farina del tipo 1 oppure 2 per preparare un buon pane fatto in casa, preferibilmente macinate a pietra. Sono più genuine, ricche di vitamine preziose per il nostro corpo e con il loro elevato contenuto di fibre accelerano il processo di digestione.
La manitoba e le altre farine speciali possono essere utilizzate per modificare e talvolta migliorare le caratteristiche del pane a seconda dei propri gusti.
Nei paesi del Nord Europa è molto diffuso l’utilizzo della farina di segale che regala al pane una consistenza più compatta e un aroma caratteristico.
La mollica assume una colorazione molto scura e tende a lievitare meno rispetto al pane tradizionale preparato con la farina bianca di grano.
La farina d’orzo e quella di farro aggiungono sapore all’impasto e possono essere miscelate in quantità variabili con la farina 1 o 00 di grano tenero.
La manitoba invece è una farina speciale ricca di glutine che consente agli impasti di resistere bene a lunghi processi di lievitazione. È utile per preparare un pane soffice, avvolto da una crosta croccante.
